蜂蜜为什么会结晶？结晶的蜂蜜好不好？首先要了解蜂蜜的根本成份，蜂蜜含有多种养分成分，糖份约占总物质80%，其间果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。因为葡萄糖具有简单结晶的特性，因而分离出来的蜂蜜，在较低的温度下（0-14度）放置一段时刻，葡萄糖就会逐步结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这首要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的份额，即葡萄糖占还原糖的百分份额。一般来说，当葡萄糖与果糖含量持平 1：1 结晶缓慢；当份额为 1：2 时，一般不呈现结晶；当份额为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适合时结晶就很快现。如槐花蜜葡萄糖与果糖的份额约为 2：3 就不简单结晶；油菜蜜约为18：17 结晶的速度则很快。
蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中常常遇到的一个问题，跟着时刻的延伸及气温的改变，特别是冬天蜂蜜往往会从液态变为结晶状况，色彩由深变浅，大多蜜种结晶后呈乳白色或白色，细腻或粗糙的半通明晶体。蜂蜜的这种改变常常引起一些人的误解，以为这是因为蜂蜜掺入白糖而构成的。其实这是蜂蜜的天然物理改变，并不是掺糖的成果。
蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核十分细微，还有存在于蜂蜜中过的花粉粒，在必定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就环绕这些细微的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在13-14℃时最简单结晶。若低于此温度，因为蜂蜜的黏稠度进步，致使蜂蜜结晶缓慢；若高于此温度，因为进步了糖的溶解度，然后减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。此外，悉数结晶的蜂蜜，一般含水量较低，含水量多的未老练蜂蜜，因为溶液的过饱和程度下降，结晶速度也会变慢或不能悉数结晶。蜂蜜的种类不同，结晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少量则不易结晶；而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很简单结晶。
总归，蜂蜜结晶是一种物理改变现象，和水结冰相同的道理其化学成分、养分价值都未发生改变，不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖。其实，真实掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯粹的蜂蜜。因而，我国蜂蜜质量标准规则蜂蜜的正常状况是“ 通明粘稠的液体或结晶体”。蜂蜜结晶是葡萄糖环绕结晶核构成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐步聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或悉数构成松懈的固态状，即蜂蜜结晶。因而，蜂蜜结晶是一种正常现象，对其养分成分和使用价值毫无影响，也不影响食用。
**超市蜂蜜为什么不结晶？？
假蜜是不结晶的。蜂蜜是糖的过饱和溶液，在储藏过程中大部分都会有结晶分出，发生分层或成固体，然后影响蜂蜜的感官性状及产品货架功能。商家就投顾客所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用200目以上的滤网滤除很多的蜂蜜结晶核，经过77度以上的加热温度使之消融以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶！
别的我国养蜂场首要还停留在出产不老练蜜（属称低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜）的价段，这种低度不老练蜜尽管价格低但产值高，厂家也乐于收买这种贱价蜜，但很快会发酵，只能经过经机械加工浓缩水份，蜂蜜脱水加工现在多以加热蒸腾工艺为主，加热对蜂蜜原有的养分及口味有极大的影响，包含结晶核的去除使之不易结晶，这种蜜口感极差，有股糊味，稠度很高，没有香气，色泽简直相同呈深色，且各莳花源的蜜种类风味没有多大的差异。而天然老练的蜂蜜各莳花源的单花蜜品其色、香、味是彻底不同的，风味共同不会相同，并且在冬天绝大多数的蜜种都会结晶，其养分价值更是加工浓缩蜜无法比拟的，这便是天然老练蜜与加工浓缩蜜的不同之处。
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