蜂蜜的发酵和原蜜的关系

有蜂蜜顾客以为，蜂蜜的发酵，是蜂蜜天然状况下进行的，非人为加工。所以，蜂蜜的发酵，也归于蜂蜜的酿制进程。而发酵蜜，无疑算是原蜜！关于这个观念，我不敢苟同。【蜂友观念】“蜜蜂采回花蜜时与本身内的酶和乳酸菌混合后，扇风去水分的进程已有乳酸菌发酵这一进程，这是化学反应，并且是摇蜜前的现象。”“一旦摇出蜂脾后，脱离了封盖蜡和蜜蜂坚持的温度、湿度调节后，此刻无新的乳酸菌参加，酵母菌便渐渐超越乳酸菌的优势了。初期两者细微发酵，后期才是酵母菌严峻发酵。不论发展到何种状况，那怕已成酒，这个进程它都能够叫酿。”（蜂友观念：由于发酵进程归于酿制，所以，发酵的蜜也必定是原蜜）【辩议】这个说法，乍听起来很简单让人惑乱。假如一挥而就，恐怕就从了这个观念。但事实上，这个观念十分站不住脚。乳酸菌酿得，我酵母菌咋就酿不得呢？暂且不评议“乳酸菌”这个说法对不对，只说后期酵母菌发酵后，还算不算原蜜。原蜜，显然是指原汁原味，没有加工过的蜜。这儿牵涉到一个问题：加工一般是指人为加工，但蜂蜜天然的发酵蜕变，为什么也不能算原蜜呢？1.发酵蜜不符合蜜的界说首要，咱们仍然要祭起“蜂蜜”的界说：“蜜蜂收集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与本身分泌物结合后，经充沛酿制而成的天然甜物质。”咱们关注到两个词：（1）.充沛酿制。（2）.天然甜物质。榜首，“充沛酿制”指咱们摇出来的老练蜜时，现已视同“酿制完毕了”。再发酵不归于蜜的酿制，归于蜜的蜕变。即便要“无理辩三分”，这“三分”也只能是“过火酿制”，而不是“充沛酿制”（后熟期则归于“充沛酿制”，下文详）。这就像蒸馒头，蒸熟了出锅后，便是彻底含义的馒头了。但你不能说，出锅的馒头放馊了，还仍然归于蒸馒头的进程。第二，发酵的蜜，现已酸了臭了，怎样还能算是“天然甜物质”呢？发酵后的蜂蜜，其物质组成元素，现已跟正常蜂蜜不一样了，归于两种彻底不同的物质。那么，发酵怎样能够视同为“蜜的酿制”呢？2.不发酵，是蜂儿认可的状况即便不套用“蜂蜜”的界说，咱们仍然能解说清楚这个问题——假如咱们不把蜜摇出来，蜜在蜂巢中是不会发酵的——蜂儿们会坚持正常的湿度和湿度，避免蜂蜜发酵。换句话说，作为“蜜蜂自己”，它们在贮存蜂蜜的进程中，是要阻挠蜂蜜发酵的。阻挠的办法，便是坚持蜂巢里的适合的温度和湿度。结论是：蜂蜜的发酵，是不被“蜜蜂自己”认可的。所以，原蜜，也便是蜂儿们酿制老练，封盖后存放在蜂巢中，并以恰当温度和湿度坚持不蜕变的一种状况。在这个事上，“蜜蜂自己”最有发言权——它们认可的状况（不发酵的状况），便是原蜜的状况。咱们割脾取蜜，也便是“人为地”改变了蜂蜜的正常保存状况（指巢脾中的恒温恒湿，不会发酵）。摇出来后，咱们的保存不妥，而导致蜂蜜发酵蜕变，而这种发酵蜕变，是“蜜蜂自己”都不认同的。咱们却要说，这便是原蜜，那便是不讲理了嘛！这个黑锅，“蜜蜂自己”都不会背。蜂儿们怎样能说话，它们必定会说：“你们这帮坏蛋，掠取了咱们的蜜不说，还没保存好。没保存好不说，居然诬蔑说发酵蜜便是原蜜。咱们蜂巢里的原蜜，何尝发酵过？”3.发酵并不等于酿制发酵与酿制其实是两个概念，在食物工业的教材中这样解说：“酿制是多种微生物效果，以获取代谢产品为主，其产品具有风味特征，以传统食物为主，比方酒和醋。发酵是纯种微生物，获取代谢产品或菌体。”在食物工业上，发酵或许能够算是酿制的一种。但蜂产品范畴的“酿制”，并不等食物工业的“酿制”。在《现代汉语词典》中，酿的释义：“1.（动词）酿制，如酿酒、酿制。2.（动词）蜜蜂做蜜：酿蜜。”（第七版P955）。食物工业的”酿制“与蜂蜜的”酿蜜“，是独自开列的两个义项（并没有独自呈现“酿酒”的义项，证明“酿酒”的“酿”和其他食物工业的“酿”同义），也便是说，食物工业中的“酿制”和蜂蜜的“酿制”是两码事，两者的原理并不相同。而蜂蜜的“发酵”跟食物工业的“发酵”，更是相差十万八千里。食物工业的发酵，是为了获取代谢产品或菌体——发酵产生的有利物质，是食物工业要到达的意图和终究需求，比方酸奶、豆豉、面包。而蜂蜜的发酵，却是将有利物质进行损坏，产生酒精和二氧化碳。食物工业上，不论酿制仍是发酵，都是为了获取有利物质。而蜂蜜的发酵，却是南辕北辙，终究却是损坏了有利物质，获得了有害物质。这也是蜂蜜发酵不能算酿制，发酵蜜不能算原蜜的又一强有力的依据。4.后熟期为何却是酿制？摇出来的蜜，除了“不必定”产生的“发酵”，还有一个“必定”产生的“后熟期”。同是摇出来之后的化学变化，发酵了就不算原蜜，那后熟期怎样又算原蜜了呢？道理仍然很简单。由于你即便不摇，这后熟期，在巢脾里也会产生的。后熟期的酝酿，跟你摇不摇无关。并且，后熟期的这种酿制，是“蜜蜂自己”也认可的，它们没有阻挠这种后熟期的酿制。这跟发酵类并不同，“蜜蜂自己”在蜂巢中保护恒温恒湿，只阻挠蜂蜜的发酵蜕变，并不阻挠蜂蜜的“后熟期酿制”。所以，你理解了吗？