蜂蜜中活性酶的热稳定性如何？

酶是一种具有生物活性的特别蛋白质，蜂蜜中含有淀粉酶、氧化酶、还原酶和转化酶等，在加工、储存、运送过程中酶的活性常常发生改变。因为淀粉酶的不稳定性，并且易于测定，常把它的含量作为判定蜂蜜是否老练、掺假或加工恰当与否的质量标准。本文挑选新鲜优质椴树蜂蜜，以淀粉酶值为目标，探究其在不同温度、不同时刻热加工条件下的改变规则，找出在坚持蜂蜜中酶类原有活性的前提下蜂蜜所能接受的热加工温度和时刻。成果与剖析椴树蜜中淀粉酶值随热加工温度和时刻的改变数据列于表 2 中。从表 2 中取出 30℃、40℃、50℃、60℃、70℃在 1 h、2 h、3 h 内的淀粉酶值，共 15 个数据进行数据剖析。（文中的“h”表明小时的意思）温度对蜂蜜淀粉酶值的影响从表 2 可见，淀粉酶值在 30℃条件下通过 3 h 热处理酶值没有改变。在相同的处理时刻，不同温度下，跟着温度的升高，酶值呈下降趋势。如样品别离在 30℃、40℃、50℃、60℃、70℃温度下热处理 1h，酶值是 10. 9、10. 9、10. 9、8. 3、8. 3。不同温度、时刻对椴树蜂蜜淀粉酶活性的影响时刻  温度30℃40℃50℃60℃70℃1h10.910.910.98.38.32 h10.910.910.98.36.53 h10.98.36.55.05.0 时刻对蜂蜜淀粉酶值的影响由表 2 可见，在相同温度下，跟着处理时刻的延伸，蜂蜜中的酶值有显着下降。如样品在 70℃温度下别离热处理 1 h、2 h、3 h 酶值别离是 8. 3、6. 5、5. 0。评论蜂蜜的淀粉酶值是蜂蜜淀粉酶活性和蜂蜜生物活性的重要标志，也是判别蜂蜜质量的重要目标，国家标准规则合格的蜂蜜产品淀粉酶值应在 8 以上。从试验成果可知，淀粉酶在 30～40℃范围内变性不明显，可是当温度到达 50℃以上时，酶变性失活较快。由试验成果可知蜂蜜跟着温度的升高和时刻的延伸，其淀粉酶值有所下降因而，为坚持蜂蜜的天然营养成分，蜂蜜加工出产企业实践出产中应留意操控加工、出产和储存的温度及时刻，以坚持蜂蜜的质量，《蜜蜂杂志》蜂蜜仍是吃原蜜好【宋氏养蜂世家微店肆】热卖中！点击“阅览原文”，即可进入微店！