蜂蜜中的“酶”到底是什么？

看得见的好蜂蜜！（ID：zhenxianfengmi）点击上方蓝色“真鲜蜂蜜”重视咱们哦！蜂蜜共同的医疗保健效果，其机理之一便是与酶及酶的功用有关。蜂蜜中含有多种酶，如蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶，此外还有还原酶、脂酶、类蛋白酶等，这些酶在推陈出新进程中具有十分重要的效果。酶作为蜂产品养分素中的活性物质，其功用见效快、效果显著。酶是生物活性细胞产生的具有催化效果的蛋白质，生物体内的生物反响都是在酶的催化下进行的。酶参加食物的消化，蛋白质的生物组成，生物能量的操控与使用以及其他生命活动的化学改动。酶是生命活动的催化剂，假如没有酶，生物的推陈出新运动会被按捺，生命也将中止。毫不夸大的说：蜂蜜，因“酶”而精彩！淀粉酶：蜂蜜中淀粉酶的发现已有120多年之久，淀粉酶能将淀粉和糖原水解成糊精和麦芽糖。蜂蜜中的淀粉酶含量很低，有些巢蜜中乃至不含淀粉酶。蜂蜜中不含淀粉酶，或含量偏低，对蜜味和纯度并没有影响，也不能因而认定是因为过热加工或搀和的原因。Hrassnigg等的研讨标明，蜂蜜或许蜂蜜的前体物中实际上或许不含淀粉，蜜蜂之所以向蜂蜜中排泄淀粉酶是因为其生理上的需求。研讨还标明，淀粉酶由工蜂的咽下腺排泄，能进步二糖的使用率，添加能量的供给，使工蜂能飞翔更长的时刻。此外，淀粉酶对花粉的预消化也非常重要，因为蜂群中的蜂王和雄蜂并不产生淀粉酶，而是经过蜂蜜或许其他工蜂加工过的食物来取得淀粉酶，从而对食物进行进一步的处理。因为淀粉酶易于测定和对热的不安稳性，常以其含量作为衡量蜂蜜受热程度和储存时刻的质量目标。蔗糖转化酶：蔗糖转化酶又称蔗糖酶，是蜂蜜中最重要的酶。在酿制进程中它能将收集来的二糖转化为具有旋光性的单糖，且在蜂蜜储存进程中继续效果，使蔗糖含量继续下降，转化糖含量相应升高，转化酶由此得名。蜂蜜和花蜜中都含有蔗糖酶，首要是由蜜蜂的咽下腺产生，流入口腔，加到花蜜里。这一转化进程是消化进程的第一步，它使蜂蜜中的分子数添加了一倍，即渗透压添加了一倍，也促进另一种酶(葡萄糖氧化酶)对一小部分葡萄糖起化学反响。像大多数生物进程相同，蔗糖转化为两种单糖的进程永久不会完结，所以大多数蜂蜜仍有1%～3%的蔗糖。现在世界上有一种新的观念，以为应将蔗糖酶作为蜂蜜质量的检测目标。首要是因为淀粉酶不能很好地反映蜂蜜中真实酶的干流，作为活性物目标亦比蔗糖转化酶安稳得多。有实验证明，在加热的情况下，蔗糖转化酶活性改动比淀粉酶大。葡萄糖氧化酶：早在20世纪60年代初，人们就发现蜂蜜中含有葡萄糖氧化酶。此酶能使花蜜中的少数葡萄糖起化学反响，转化成葡萄糖酸和过氧化氢。葡萄糖酸是蜂蜜中的首要酸类，过氧化氢是蜂蜜中的抗菌成分之一。因而葡萄糖氧化酶能维护新收集来的蜜汁不受细菌损害。此酶对光不安稳，遇光消失，并且只在稀蜜里有活性，一旦蜂蜜的含水量到达正常(18%～19%)，此酶就中止活动。相同，当蜜蜂从蜜房中吸吮蜂蜜，加水稀释，饲喂幼虫时，此酶又康复了活性。过氧化氢酶：如前所述，在葡萄糖氧化酶的效果下，当蜂蜜中的过氧化氢堆集到必定浓度时就会产生灭菌和抑菌效果。过氧化氢是一种不安稳的化合物，寿命短，但效果力强，能维护稀蜜(老练蜜中一般不含过氧化氢)。过氧化氢酶能够将过氧化氢分解为水并放出氧气。Dustman研讨发现蜂蜜中存在的过氧化氢酶来自植物，首要来自花粉，很少部分来自花蜜。Weston以为某一特定的蜂蜜所具有的过氧化氢含量取决于蜂蜜中的过氧化氢酶含量和葡萄糖氧化酶含量，蜂蜜中过氧化氢酶含量越低，葡萄糖氧化酶含量越高，则其过氧化氢的含量越高，抗菌效果也就越强。酸性磷酸脂酶：磷酸脂酶的效果是水解磷酸酯类。蜂蜜中的磷酸脂酶首要是酸性磷酸脂酶，其酶值反映了蜂蜜的发酵程度。更多精彩，请重视蜂蜜乐土，研讨结果标明，蜂蜜中的造粒对酸性磷酸脂酶的活性没有影响，只对酸性磷酸脂酶活性产生改动的时刻有影响，而pH值对它的影响则非常大。pH值越高，酸性磷酸脂酶活性下降就越慢。现有的蜂蜜国家标准中关于酶的检测只要淀粉酶值这一项，但生物学功用不或许只由单种成分就能完结，而必须有多种物质的协同效果。在具有养分保健功用的蜂蜜中，淀粉酶值不能代表悉数酶的生物活性。因而，为有用操控蜂蜜质量，在测定淀粉酶活性的一起测定其他酶的活性是必要的。限于现在蜂蜜中其他酶的检测办法比较烦琐，且重复性差，未被列入检测目标。因而，研讨简单易行的蜂蜜中酶的检测办法也是未来蜂蜜研讨的方向之一。