蜂蜜结晶那点事 不要再怀疑是“白糖”了

从蜂巢里别离出来的新鲜蜂蜜，大都是粘稠的通明或半通明的胶状液体。在一般条件下储存，有的蜂蜜就会逐步混浊，然后凝结成白色的晶体，这是蜂蜜的天然结晶。蜂蜜的结晶是一种物理现象，一般情况下不影响其内涵质量。解说蜂蜜的这种结晶现象，就必须了解影响结晶的有关要素及其原理进程。影响蜂蜜结晶的要素许多，结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度凹凸、含水量和直接构成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着亲近的联系。一般条件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结晶核的数量也越多，结晶的速度就越快。1 蜂蜜结晶速度与温度的联系蜂蜜在13~14℃时，最简单结晶，若低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但因为蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，然后下降和阻止结晶核的运动和扩散作用，结晶反而缓慢。若高于此温度，蜂蜜的粘滞度虽然下降了，可是葡萄糖的溶解度却提高了，然后减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，乃至使结晶消融。2 含水量与蜂蜜结晶的速度不成熟的蜂蜜因为含水量高，过饱和程度低，结晶的速度变慢，有的不能悉数结晶，因为蜂蜜的粘滞度小，结晶的葡萄糖沉到容器底部，其它淡薄的糖液浮在上层，成为液、固两相、即半结晶状况。其它未结晶部分的含水量就相应增高。同一花种的蜂蜜，其含水量低的结晶快，含水量高的结晶慢。乃至不结晶。3 不同蜜源的蜂蜜，结晶的速度、程度和形状一般葡萄糖含量较高的蜂蜜，简单结晶，如油菜蜜、椴树蜜、土蜂蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶，乃至永久不会结晶。如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜等。4 蜂蜜结晶的形状蜂蜜结晶的形状有油脂状、细粒状、粗粒状之分。若结晶核的数量多且密布，在构成结晶的进程中很快地全面打开，就构成了油脂状；若结晶核稍少，结晶又快，就构成细粒状；若结晶核的数量少，结晶又慢时，每个结晶核都有满足的葡萄糖分子使其成分起来，这样就能构成粗粒状或块状结晶。不同种类的蜂蜜结晶虽然有各式各样的形状，但都不会影响其内涵质量，仅仅物理性状不同罢了。5 结晶的构成引起和构成蜂蜜结晶的首要要素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、果糖等，它们是以固体溶解后存在于蜂蜜中。蜂蜜又是由多种糖混合组成的过饱和溶液，当这些固体溶质的糖比量超越其它液态糖的必定比率，以及超越蜂蜜中所含水分的溶解度时，在必定的条件下（温度），结晶即很快发生。蜂蜜的结晶首要取决于葡萄糖和果糖之间的比量，也可以说是葡萄糖所占还原糖的百分份额。一般来说，当葡萄糖含量与果糖含量持平（1：1），结晶缓慢；当份额为1：1.2时，一般不呈现结晶；当份额为1：0.9时，结晶很快呈现。综上所述，蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中分出被别离的一种现象和进程。从分子论的观念来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无次序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超越它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开端有规矩地运动、摆放起来，构成一个细小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规矩地摆放在它的各面，逐步构成较大的晶体，从蜂蜜里别离出来，这便是蜂蜜结晶的原因。