为什么蜂蜜会结晶?这个问题一向伴跟着我们的疑问，跟着时刻的延伸及气温的改变，特别是冬天蜂蜜往往会从液态变为结晶状况，色彩由深变浅，大多蜜种结晶后呈乳白色或白色，细腻或粗糙的半通明晶体。蜂蜜的这种改变常常引起一些人的误解，以为这是因为蜂蜜掺入白糖而构成的。其实这是蜂蜜的天然物理改变，并不是掺糖的成果。
蜂蜜结晶是一种物理改变现象，和水结冰相同的道理其化学成分、营养价值都未发生改变，不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖。其实，实在掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯粹的蜂蜜。因而，我国蜂蜜质量标准规则蜂蜜的正常状况是“通明粘稠的液体或结晶体”。
蜂蜜结晶是葡萄糖环绕结晶核构成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐步聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或悉数构成松懈的固态状，即蜂蜜结晶也是一种正常现象，对其营养成分和使用价值毫无影响，也不影响食用。蜂蜜结晶的天然特点关于感官辨别真假和是否天然具有重要意义，但若要辨别蜂蜜的不同品种，还需要凭借其特有的香味才干作出判别。蜂蜜的香味包含气味和口味。蜂蜜为什么会结晶?首先要了解蜂蜜的根本成份，蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%，其间果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。因为葡萄糖具有简略结晶的特性，因而分离出来的蜂蜜，在较低的温度下(0-14度)放置一段时刻，葡萄糖就会逐步结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这首要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的份额，即葡萄糖占还原糖的百分份额。一般来说，当葡萄糖与果糖含量持平 1：1 结晶缓慢;当份额为 1：2 时，一般不呈现结晶;当份额为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适合时结晶就很快现。
蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核十分细微，还有存在于蜂蜜中过的花粉粒，在必定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就环绕这些细微的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在13-14℃时最简略结晶。若低于此温度，因为蜂蜜的黏稠度进步，致使蜂蜜结晶缓慢;若高于此温度，因为进步了糖的溶解度，然后减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。此外，悉数结晶的蜂蜜，一般含水量较低，含水量多的未成熟蜂蜜，因为溶液的过饱和程度下降，结晶速度也会变慢或不能悉数结晶。蜂蜜的品种不同，结晶也不同。
假蜜是不结晶的。蜂蜜是糖的过饱和溶液，在储藏过程中大部分都会有结晶分出，发生分层或成固体，然后影响蜂蜜的感官性状及产品货架功能。商家就投顾客所好，对蜂蜜进行加工(破晶核工艺)，通常用200目以上的滤网滤除很多的蜂蜜结晶核，经过77度以上的加热温度使之消融以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶!
蜂蜜都是要结晶的，结晶是蜂蜜的固有特点。这一极端简略而往常的现象本应实在原本地呈现在顾客面前，但在市场上，却完全是别的一种情形：蜂蜜大多都不结晶(偶有结晶也呈不正常状况)，而很多的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示效果，以至于不少顾客竟据此来辨别真假好坏，让人深感困惑。
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