蜂蜜中所含的成分杂乱，各成分在贮藏过程中会受外界温度、湿度、贮藏时刻以及蜂蜜内其他物质的影响而使其含量发生改变。如蜂蜜中的酚类物质会随时刻而逐步氧化，使其含量减低;酶蛋白也会与蜂蜜中的蛋白质发生反响使蛋白质含量发生改变。
蜂蜜中的氨基酸也会因加工贮藏过程中的外部条件，以及和蜂蜜中其他物质反响而使含量发生改变。IGLEIAS等人研讨了蜂蜜中不同品种氨基酸在贮存过程中的改变，发现氨基酸有4种改变趋势。因为美拉德反响，总氨基酸和大部分氨基酸的含量在前9个月削减的趋势较为明显。
天冬氨酸、β-丙氨酸和脯氨酸在开端几个月含量有所上升，6个月时含量到达最高，6个月后脯氨酸开端削减，12个月后天冬氨酸含量开端削减;β-丙氨酸在6个月后改变改变不大，这一方面是因为这些氨基酸的美德拉反响较为缓慢，另一方面是因为脯氨酸和天冬氨酸是花粉蛋白的主要成分，开端几个月在蜂蜜中蛋白酶的效果下发生分化。
鸟氨酸的改变趋势与其他氨基酸都不同，它在开端几个月含量削减，12个月后开端逐步上升到挨近初始量，这是由美德拉反响、酶分化微生物以及精氨酸降解的一起效果导致的。影响蜂蜜中氨基酸含量的要素有以下几方面:(1)蜂蜜中的氨基酸发生美德拉反响，使氨基酸含量削减，这也是氨基酸含量发生改变的主要原因。
蜂蜜中主要成分为葡萄糖和果糖，二者均为美拉德反响的底物，在酸性、加热条件下，氨基酸极易与还原糖发生美拉德反响，然后导致蜂蜜色彩加深、氨基酸含量下降，乃至发生羟甲基糠醛等有害化合物;(2)蜂蜜中某些蛋白质在蛋白酶的效果下分化，生成氨基酸，使蜂蜜中某些游离氨基酸含量上升;(3)未灭菌的蜂蜜中含有一些微生物，在酶的效果下生成氨基酸;(4)氨基酸本身分化，生成其他氨基酸。
因蜂蜜中游离氨基酸的多变性，会影响其作为花源标识物用于掺假辨别的准确性，但这一状况在蜂蜜的其他特异性物质中也存在，如酚酸、蛋白质等。蜂蜜中氨基酸的改变与其他物质不同，并非仅有下降一种趋势，研讨真蜂蜜和掺假蜂蜜中氨基酸随时刻的改变趋势，能够成为一种新的辨别掺假的办法，也能够用于解说掺假和花源地辨别中呈现的过错。
总归，了解氨基酸含量随时刻的改变，能够为氨基酸在做蜂蜜的花源标识物、辨别蜂蜜掺假等方面供给参阅。
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