蜂蜜的结晶特性

晶体是固体物质的一种表现形式。蜂蜜是一种含有很多固体物质的过饱和胶状溶液，其情况不稳定， 简单受表里要素的影响， 成为结晶情况， 经过结晶效果分出溶液中的葡萄糖。蜂蜜结晶的趋向决定于结晶核的多少、 含水量的凹凸、 储存的温度及蜜源植物的品种。 凡结晶核含量多的蜂蜜， 其结晶速度快; 反之结晶慢。含水量低的蜂蜜， 溶液的过饱和程度高， 比较简单结晶; 含水量高的蜂蜜因溶液的过饱和程度低，就不简单结晶或仅呈现部分结晶。将蜂蜜储存于 13 一14摄氏度条件下， 不久即发生结晶现象; 低于 13摄氏度，蜂蜜的勃稠度进步; 高于 27 摄氏度可推迟结晶。 已结晶的蜂蜜加热到 40 摄氏度 以上， 便开端液化。来自不同蜜源植物品种的蜂蜜， 因其化学成分的不同， 结晶性状也存在显着差异， 如洋槐蜜一般不呈现结晶现象; 紫云英蜜 、 酋子蜜、 苦刺蜜、 枣花蜜、 锻树蜜、 荆条蜜等结晶缓慢; 而油菜蜜、 野坝子蜜、 野蕾香蜜等结晶快。蜂蜜含葡萄糖结晶核多、 密布， 在构成结晶 的过程中快， 结晶后呈油脂状， 细腻; 假如结晶核数量不多， 结晶速度不快， 就构成细粒结晶体; 结晶核少， 结晶速度慢， 则呈现粗粒结晶体或块状结晶。 不管哪一种形状的结晶体， 都归于蜂蜜中各种成分的聚合体。蜂蜜盛于容器中后， 由液态向结晶态改变时， 常呈现全体结晶与分层结晶两种现象。一般情况下， 老练蜂蜜因为茹度大， 结晶粒构成后， 在溶液中的散布相对较均匀， 因而就呈现全体结晶; 含水量偏高的蜂蜜， 因粘度小， 发生的结晶粒很快沉人容器底层， 构成上部液态而下部结晶态的分层情况。蜂蜜的天然结晶系物理变化， 并非化学变化， 因而对其营养成分和使用价值无影响。